Crème brûlée au curry Edelweiss

Le curry en dessert surprend moins qu’on ne croit. Ce curry doux reposent sur la cardamome, la cannelle et le fenouil exactement les épices qu’on met dans un pain d’épices. L’Edelweiss glissé dans une crème brûlée ne fait que retrouver sa place naturelle.

Les épices de cette recette

• Curry Edelweiss — 1 cuillère à soupe, à ajuster selon votre goût. Un curry doux, sans ardeur, construit sur les épices sucrées. C’est ce qui le rend utilisable en pâtisserie.
• Cardamome verte — si vous voulez pousser dans la même direction, une gousse écrasée dans la crème pendant l’infusion double la note florale.
• Fève tonka — une alternative à la vanille, râpée à la dernière minute. Deux ou trois passages de râpe suffisent pour quatre ramequins.

Ingrédients

• 4 dl de crème entière
• 1 gousse de vanille (facultatif)
• 4 jaunes d’œufs frais
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de curry Edelweiss
• 2 cuillères à soupe de sucre brut à gros grains
• Eau bouillante pour le bain-marie

Préparation

La crème vanillée

1. Préchauffez le four à 160 °C.
2. Versez la crème entière dans une casserole.
3. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines, ajoutez graines et gousse dans la crème.
4. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser à couvert environ 10 minutes.
5. Retirez la gousse.

L’appareil

1. Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et le curry Edelweiss jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Incorporez progressivement la crème vanillée, en mélangeant doucement.
3. Passez au tamis pour éliminer les grumeaux, et recueillez dans un bol gradué.

La cuisson

1. Répartissez dans les ramequins, posés sur une plaque.
2. Couvrez chaque ramequin d’une feuille d’aluminium pour éviter la condensation.
3. Remplissez la plaque d’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur des ramequins.
4. Enfournez au bain-marie, au milieu du four, environ 30 minutes : la crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante.

Le refroidissement

1. Retirez la plaque du four et ôtez les feuilles d’aluminium.
2. Laissez les ramequins dans l’eau chaude 10 minutes.
3. Sortez-les et laissez refroidir complètement.
4. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.

La caramélisation

1. Juste avant de servir, saupoudrez uniformément le sucre brut sur les crèmes.
2. Passez le chalumeau jusqu’à obtenir une croûte dorée et craquante.

La note du comptoir

Le curry entre avec les jaunes et le sucre, pas dans la crème chaude. La matière grasse des jaunes retient les composés aromatiques ; l’ébullition, elle, en chasse une partie. C’est la même raison qui fait qu’on parfume une ganache hors du feu.

Une cuillère à soupe pour quatre ramequins, c’est déjà franc. Commencez à deux cuillères à café si vous testez la recette pour la première fois : en dessert, une épice mal dosée ne se rattrape pas.